【云南丽江腊排骨火锅的做法步骤图】米二乔

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云南丽江腊排骨火锅的做法                                                                  
这个腊排骨由于是用大量的盐腌制风干而成的，所以会比较咸。一般吃的时候都是要先用凉水浸泡退盐的，浸泡时间要相对你自己买的腊排骨而言。有些泡个三四个小时即可，有些要泡上六七个小时才行。这个最好在买排骨的时候问一问店家，他们都是清楚自己家排骨怎么个咸度的。总之浸泡过后达到的咸度应该为不是齁的不行得那种咸，但也不要泡到完全没味道（这道菜是不放盐的，整锅东西都只依靠排骨释放的咸度）我买的这个腊排骨是泡了5小时。浸泡后，倒掉浸泡的水，然后将排骨焯水。焯水后倒掉水，顺便将排骨洗干净放到一边待用。                                                                
准备其他原料。西红柿先将1个切片（另一个西红柿最后出锅时再放）。葱切大段。姜切片。韭菜切大段。其实正宗的丽江做法应该是用到“韭菜根”这种东西，不过那玩意在北方很难买到，所以用韭菜代替也是不错的。                                                                
热锅，大火爆香葱、姜、剁辣椒（或小米椒），放入处理好的排骨，略翻炒。用珐琅铸铁锅炖味道会比较出挑，不过如果没有这个配备，用普通钢的炖锅也OK啦，自己后期的时候适当延长炖煮时间即可。既然这里提到珐琅锅的问题，就跟大家八两句。像这种内里表面覆盖浅色珐琅的铸铁锅，用的时间久了，或者频繁用它煸炒，都会造成珐琅的磨损以及变色，这个是不管什么牌子的珐琅锅的通病，并不是什么质量问题。有的人就有“不要用它煸炒啦”，“小心爱护”之类的论调。我倒觉得真没有必要。锅子买来就是为了做菜好吃么，你天天拼命的在意保养它，真的不如把它的作用发挥到极致。再何况本来就属于消耗品，表层磨损了也不会有有害物质释放（因为里面就是铸铁层，它就是铁而已），甚至还可以权当变作了一只铁锅为自己补补铁。                                                                
倒入足够的温水，烧开。                                                                
放入1个量的西红柿切片、韭菜，大火烧开，然后调小火（普通锅就调中小火），加盖，炖1~1.5小时。这个时间就看你是喜欢劲道的还是软烂的了。反正1小时肯定就熟了，喜欢肉更烂一点更脱骨一点的可以延长到1.5甚至2小时都可，看自己情况而定了。                                                                
炖好了会是这个样子，开盖就喷香扑鼻，鲜美的要命。有强迫症的呢，就可以在这时候把什么韭菜葱姜的残骸都搭出去，不在意的不用管它就好。                                                                
然后就加剩下的1个西红柿，细芹菜（芹菜叶子不要丢掉，一并扔进锅里煮，味道很好滴），黄豆芽煮熟，就可以吃啦~你会发现熬出的汤比肉更吸引你，那叫一个鲜美。原则上是不需要再加盐的，然而不排除你把排骨泡过了头，没有足够的咸度了，那就适量加盐调整。这一锅鲜汤熬出来完全可以当火锅来用的，你可以丢任何自己喜欢的东西进去煮起来吃。什么豆制品啦，各种蔬菜啦，都会很好味。丽江当地人吃腊排骨锅的时候还会配上自己调制的蘸水一起。咱们内地糙汉们就不用那么讲究了哈，什么都不蘸就已经鲜掉舌头了。                                                          小贴士                  我的优酷视频个人频道：米二乔的七味厨房 http://i.youku.com/mi2qiao
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